Исследование происхождения названий продуктов и блюд, которые мы употребляем, открывает увлекательный мир.
Современная и историческая русские кухни существенно отличаются друг от друга, причём различия касаются не только используемых продуктов и их качества, но и методов приготовления, претерпевших значительные изменения за последние десятилетия.
Информация о кулинарных традициях русских крестьян доступна в этнографических трудах, а также, что удивительно, в региональных диалектных словарях.
Говоры Русского Севера, охватывающие Архангельскую, Вологодскую, Костромскую области и Карелию, представляют собой ценный источник древнерусской культуры. Благодаря своему периферийному положению, эти регионы сохранили многие архаичные языковые и культурные особенности, которые исчезли в центральных диалектах.
«Проще пареной репы»: Старинные методы приготовления
Парение было основным методом приготовления пищи для русских крестьян: блюда ставили в печь на долгие часы, иногда на всю ночь, и извлекали непосредственно перед подачей. Этот способ решал множество кулинарных задач. Так, рыбу парили для смягчения мелких костей (как гласит поговорка: «Пареной ершок — брюху потешок»), простоквашу превращали в творог, а овощи, такие как репа, морковь и брюква, становились мягкими и сладкими.
Репу парили не только в традиционной посуде. Более ранняя методика включала запекание цельной репы в герметично закрытой печи. Для приготовления такой «пареницы» или «печёнки» репу тщательно мыли, целиком или крупно нарезанную помещали в раскалённую печь, затем закрывали заслонкой, запечатывали глиной и оставляли на ночь. К утру печь наполнялась мягкой репой, которую ели как самостоятельное блюдо, добавляли в каши или щи, а также настаивали в горячей воде для получения «репницы» или «репного кваса». Высушенные после парения кусочки репы и брюквы, известные как «вяленица» или «пареница», были любимым детским лакомством, заменявшим конфеты.
Еда предков
Приготовление репы целиком на печном поду, вероятно, является отголоском ещё более древнего метода, распространённого в Карелии. Там репу запекали не в печи, а в специально вырытых в лесу земляных ямах, рядом с местом её произрастания – «репищем». Репу помещали в яму, обкладывали раскалёнными камнями, засыпали землёй или песком и оставляли томиться. Полученный продукт называли «паря», «опалешка» или «опалиха». Предполагается, что эта технология с использованием горячих камней была перенята русскими у финно-угорских народов. Например, вепсы совсем недавно применяли горячие камни для нагрева воды в банях, кипячения белья и приготовления еды.
Севернорусские крестьяне применяли древнюю методику приготовления пищи горячими камнями не только для репы, но и для пивоварения, изготовления киселя и других напитков. Пивоварение на Севере — это архаичная практика, и её терминология, известная ещё в древнерусском языке, великолепно сохранилась в местных говорах. В начале XX века на Русском Севере существовало два основных метода варки пива: домашнее, в печи, в небольших корчагах (известное как «маленькое», «корчажное» или «печное» пиво), и уличное, в крупных чанах («большое», «тшанное», «стыровое» пиво). Особенностью северного пивоварения было приготовление напитка на открытом воздухе: рядом с рекой, откуда брали воду, устанавливали большие котлы, где сусло нагревали, опуская в него раскалённые на костре камни. Этот процесс назывался «сделать пожог», «поджечь бабку» или «груду садить». Правила поведения у пивного костра были строгими: в Архангельской и Вологодской областях считалось, что помешивание углей во время варки пива приведёт к ссорам во время распития. После добавления хмеля начиналось брожение, длившееся два-три дня, что влияло на вкус: односуточное пиво было сладким и некрепким («женское» или «бабье»), а к второму-третьему дню оно приобретало полную крепость («мужское»).
Широкое распространение уличного пивоварения на Русском Севере способствовало его закреплению в народной фразеологии. Так, в Костромской области туман описывали выражением «зайцы пиво варят», а в Архангельской — «пиво варится». Эти сравнения, вероятно, возникли из-за того, что пиво часто варили у рек, где летом и осенью часто стоят туманы, а также из-за дымления самого пива в процессе варки, что напоминало природные туманы.
Технология приготовления киселя также значительно отличалась от современной. Сегодня кисель варят из ягод или фруктов с крахмалом, но для крестьян Русского Севера это был кисловатый напиток из ржаной или овсяной муки, что и дало ему название (от слова «кислый»). Чтобы приготовить такой кисель, овсяные отруби или муку настаивали в воде до брожения, затем процеживали и варили, используя горячие камни для нагрева мучного раствора. Этот метод назывался «варить на камнях»: «На Вознесение овсяный кисель варили на камнях. Грели камни, разводили овсяную муку, нагревали камнями до кипения. Камни убирали, кисель черпали и ели». Такой кисель употребляли как тёплым с маслом, так и холодным с молоком, суслом или сладкой водой, подавая его как десерт, «наверхосытку», после всех прочих блюд. Подача киселя в конце трапезы служила намёком гостям на то, что пора расходиться: «Кисель — отказ, выхлебаешь — вылазь».
«Жареное» молоко и особенности приготовления масла
В печи томили не только твёрдую, но и жидкую молочную пищу. Особой любовью у крестьян пользовалось топлёное молоко, которое именовали «варёным», «пареным» или «жареным». Его употребляли не ежедневно, а лишь по праздникам или воскресеньям, считая пенки особым лакомством. В вологодских диалектах даже существовал глагол «пенничать» – то есть есть пенки. Потребление пенок ассоциировалось с изнеженностью и шалостью, сопровождаясь поверьями о возможном изменении внешности. На Пинеге считали, что любитель пенок быстро постареет, а костромские крестьяне верили, что у того, кто их ест, могут вырасти борода или грудь. Почему же топлёное молоко называли «жареным»? В северных говорах «жареными» именовали не блюда, приготовленные на открытом огне или в масле, а те, что долго томились в печи. Так, знаменитые северные грибные или картофельные «жарехи» были своего рода запеканками из грибов или картофеля, залитых молоком и яйцами. Собственно на масле на Русском Севере готовили крайне редко, лишь некоторые виды выпечки – оладьи, лепёшки и блины, что называлось «пряжить».
Шти или щи?
Квашеную на зиму капусту традиционно называли «щи» или «шти», поскольку она предназначалась для приготовления одноимённого супа. Интересно, что в севернорусских диалектах оба слова – «щи» и «шти» – могли существовать на одной территории, но с различными значениями. Например, в Кичменгско-Городецком районе Вологодской области «штями» называли суп из овсяной крупы с мясом, а «щами» — суп из квашеной капусты. Как объясняли местные жители: «Щи — это щи, а шти — это шти. Щи — это как рассольник с капустой, а шти — это мясо, вода и крупа». Предполагается, что форма «шти», обозначающая мясной суп с крупой, является более древней, а литературное «щи» появилось позднее, вместе с распространением капустного супа.
Помимо молока, «пареным» у русских крестьян могло быть и масло. Методика производства масла у русских отличалась от таковой у других восточных славян и прибалтийских финнов. Прибалтийские финны умели делать масло из свежих сливок или сметаны, взбивая их в маслобойке и соля для длительного хранения. Севернорусские крестьяне готовили сливочное масло из сметаны, которую сначала разогревали в печи, затем перемешивали, собирая сгустки в один комок, и перед хранением повторно перетапливали. Таким образом, финское масло было «сливочным», свежим, «спахтанным» или «сбитым» из сливок, тогда как русское — «сметанным», «гретым», «пареным» или «мешанным». Его не «били», а «вертели», «мешали», «ворошили», «свивали» из перетопленной сметаны. Такое масло часто имело более грубый вкус и могло горчить из-за того, что сметану накапливали во время поста, что сказывалось на её свежести. Это различие между двумя видами масла нашло отражение в диалектах, где «чухонское масло» обозначало свежее, сбитое из сливок, а «русское масло» — топлёное.
Метод изготовления нетоплёного масла из сливок не получил широкого распространения у северных крестьян из-за быстрого скисания сливок и порчи масла. Тем не менее, эта технология позднее легла в основу крупной отрасли вологодской пищевой промышленности – маслоделия.
Заготовки на зиму: Стратегические продукты
Квашение и соление были основными методами заготовки продуктов на зиму. Крестьяне даже классифицировали продукты по их пригодности к солению. Например, съедобные грибы делились на две категории: грузди, рыжики, волнушки, которые солили и называли «губы» или «соленина», и белые, подосиновики, подберезовики, маслята, которые сушили и относили к «грибам» или «сушёнкам». Объём засоленных грибов в одной крестьянской семье мог достигать от 10–20 до 40 вёдер.
Ежегодный процесс заготовки грибов, типичный для сельской жизни, часто превращался в основу для деревенских игр и забав. Например, во время масленичных гуляний в Архангельской области существовала традиция: молодёжь съезжала с гор, а затем целовалась, что символически называли «волнушки солить» или «рыжики солить».
Грибы и деньги
В Вельском уезде рыжики и картофель формировали основной запас продовольствия на зиму. Как отмечали корреспонденты «Этнографического бюро» князя Вячеслава Тенишева: «Если у крестьянина наросло в огороде картофеля и он успел вовремя заготовить достаточно рыжиков, то считает себя в отношении пищи вполне обеспеченным и зиму живет припеваючи». В Каргополье красные рыжики имели «стратегическое» значение как лесной ресурс: их продажа позволяла крестьянам заработать достаточно средств для уплаты осенних податей. Этнограф С.П. Кораблев упоминал, что каргопол мог подарить уважаемому гостю несколько бутылок красных рыжиков: в них помещались только самые мелкие, молодые и, следовательно, наиболее вкусные грибы. О масштабах заготовки грибов и ягод на Русском Севере свидетельствует прозвище жителей Ленского района Архангельской области — «ушаты»: «Ушатами они раньше грибы солили и бруснику».
Среди овощей севернорусским крестьянам были знакомы в основном репа, брюква, капуста и лук, а с XIX века — картофель. Огурцы культивировались редко и не повсеместно, поэтому ключевой задачей было сохранение капусты. Методика её квашения также значительно отличалась от сегодняшней. Например, в Череповецком уезде капусту квасили целыми кочанами, предварительно отваривая их в больших котлах: «Осенью, когда капуста `дошла`, то есть полностью созрела, её срезали и прямо на огороде разжигали костёр, вешали над ним огромный котёл с водой. После закипания в воду опускали кочаны, очищенные от старых и испорченных листьев, и варили. Готовую, мягкую капусту вынимали вилами, пересыпали солью и укладывали в чаны или большие кадки. В кадках капуста закисала, затем её зимой выносили на мороз и, по мере необходимости, рубили для приготовления щей».
Крестьяне квасили не только грибы и овощи, но и рыбу. В архангельском поморье был известен «печорский посол», когда рыбу заквашивали с минимальным количеством соли, и она приобретала характерный «рыбный дух». Такая рыба именовалась «кислой рыбой», «рыбой с душком» или «межонной рыбой». Название «межонная» происходит от слова «межень», обозначавшего жаркое летнее время, когда рыба быстро закисала. Из-за пристрастия к рыбе «с душком» жителей Мезенского района Архангельской области даже прозвали «кислая камбала»: «Они все по камбалы ходили, камбалы сквасят, закислят и едят». Этот метод заготовки рыбы русские переняли из финно-угорской кулинарии, где солёная рыба с душком (кеваткала, что означает «весенняя рыба») была распространена у финнов, карел, вепсов и коми.
Сухие заготовки: от ягод до творога
На Русском Севере сушили практически любые продукты: от ягод и рыбы до капусты и творога. В Костромской и Архангельской областях (Каргопольский район) землянику или голубику превращали в «леваши» – тонкие высушенные слои растертых ягод, приготовленные на солнце или в печи, подобные древнерусской пастиле из ягод, «налитых» на противни. Среди овощей сушили не только пареную репу или брюкву, но даже капусту. Для этого кочан разрезали на две или четыре части, распаривали в печи, затем раскладывали эти пластинки прямо на печном поду и завяливали. Капуста в таком виде могла храниться более года. Зимой вяленые овощи употребляли либо с квасом, либо в качестве «сухоешки» (своеобразных снеков).
В регионах с развитым рыболовством в больших количествах заготавливали мелкую сушёную рыбу, известную как «сущь» или «сущик». Крупную рыбу часто продавали или сдавали государству, а мелкую оставляли для собственного потребления, поскольку её продажа из-за малого веса была нерентабельной. Зимой из сушёной рыбы готовили наваристую похлёбку с добавлением овсяной крупы, которую называли «сущевая уха», «щи» или «кашица». Интересно, что во многих частях Русского Севера названия традиционных земледельческих блюд – «каша» и «щи» – использовались для обозначения этой густой похлёбки, основным ингредиентом которой была измельчённая сухая рыба.
В Карелии и Заонежье на зиму заготавливали сухой творог: «творогом» называли свежесваренный влажный продукт, а «сыром» — только высушенный в печи и просеянный творог, который предназначался для длительного хранения и добавлялся в пищу по мере надобности. Иногда из сухого творога делали маленькие «кубышечки», которые сушили на летнем солнце две-четыре недели, а затем хранили. Каргопольское и заонежское название такого сыра – «кабуша» – этимологи связывают с карельским kabu («кусок сыра») и финским karpu («колышек»). Это указывает на то, что традиция сушки творога, вероятно, была перенята русскими крестьянами из прибалтийско-финской кухни.
Таким образом, систематический анализ лингвистических и этнографических данных, относящихся к Русскому Северу, даёт возможность восстановить традиционные методы приготовления пищи. Большинство этих технологий сегодня существуют лишь в словесной памяти, а не в реальной практике.
